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日志

 
 

自己做的皮蛋很难吃  

2007-12-04 23:27:54|  分类: 随感 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        今天吃到了一个月前实验做的皮蛋,真的不好吃。光看样子还不错,不过吃起来碱味太浓了,很呛喉。我只吃了一点就受不了了,因为我不喜欢皮蛋那种辛辣味道,以前吃饭堂那些凉拌皮蛋就觉得辛辣得难以下咽,谁知道自己实验做的更加呛人,厉害!只有皮蛋瘦肉粥的皮蛋和煲汤的皮蛋我可以接受,其他都觉得比较难吃。你们不要说我挑剔,今天的皮蛋真的很难吃,很辛辣,连平时那只堪称吃生皮蛋大的龟都受不了,不过还有更厉害的人——老谢,她整一个吃了,强!

        皮蛋的形成原理是禽蛋的各种成分在强碱的作用下发生物理、化学的变化,最终形成皮蛋。它的形成要经过化清期、凝固期、成色期和成熟期四个时期。做皮蛋的基本材料是氧化钙(生石灰)和纯碱,这两种材料发生一连串的化学反应生成氢氧化钠,或者直接用氢氧化钠,这样更方便。氢氧化钠通过禽蛋蛋壳上的气孔进入到禽蛋里面使蛋白质变性。传统皮蛋除了基本原料之外还要添加氧化铅辅料,氧化铅的作用是与禽蛋里面蛋白质变性产生的硫化氢反应生成硫化铅沉淀,硫化铅堵住禽蛋壳上的气孔,防止过量的氢氧化钠进入到禽蛋里面,溶解已经变性凝结的蛋白质。但是铅是重金属,被认为是有毒性的物质,而被禁止在食品中使用。现在常用的代替物是锌盐、铜盐以及铁盐,但是由于这些金属粒子与硫化氢反应生成的硫化物沉淀的颗粒大小与硫化铅粒子大小有较大差别,因而不能像硫化铅粒子这样有效的堵住禽蛋的气孔,而阻止氢氧化钠的渗透,故其作用远不如使用氧化铅好。由于我们实验是用锌盐和铜盐,效果不是很好,所以做出来的皮蛋质量参差不齐,有的蛋清凝固不是很好,还是水水的。

       但是吃到自己实验做的东西,感觉还是挺好的,毕竟是自己亲手做的东西嘛。不过烂苹果就说,你做的东西自己吃就好,我们心领了,才不要做白老鼠,晕。但我们实验还做过很多吃的,味道挺不错,例如上两个星期做的烤鸭,味道可以媲美市场上卖的,厉害吧,呵呵呵......

看到没,是糖心皮蛋,呵呵呵......

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